風土（Terroir），不是一個新鮮詞，但它又總讓人捉摸不透。在西方的葡萄酒世界，它是個常被用來描述葡萄因地理、氣候和土壤差異，而形成不同風味氣質的術語。隨著兼具眼界和勇氣的年輕一代廚師進入餐飲界，他們試圖用現代手法來演繹文化符號、滋養料理哲學，“風土”這一概念也因此在過去十多年的時間里成為了全球料理界的寵兒。
把范圍縮小至亞洲區域，我想臺灣是其中的引領者。這股風潮始于2014年，彼時名廚江振誠（André Chiang）在臺北創立Raw，運用講究精細的法式料理烹飪，來詮釋臺灣的風土。這種理念影響了很多后輩，之后的幾年間，它在臺灣已成氣候；從精致餐飲到小酒館，“臺灣味”這幾個詞似乎在廚師與客人間形成了一種默契。而在臺灣之外的港澳與中國內地，風土一詞也正日益受到關注。
在中國內地，含有風土概念（更準確說是中國食材和飲食文化）的料理形式，最先闖入人們視野的，我認為是新中餐，而非現代法餐。不管是從文化認同感，還是在料理形式的新鮮度來說，后者的吸引力或許會弱很多。
您已閱讀18%（432字），剩余82%（1958字）包含更多重要信息，訂閱以繼續探索完整內容，并享受更多專屬服務。