拉開中國食材風潮的序幕，是在2020年春夏之交。當時疫情在全球蔓延，增加了進口食材的難度和成本，滬上米其林一星法餐廳萊美露滋 (Maison Lameloise) 起用超過70%產自中國的食材，瞬間成為城中話題。多虧了駐店主廚Yann Klein的機智與冒險，為國內同行和食客帶來啟發，觸發了中國食材的高光時刻：餐廳和食客相互成就中國食材之美。

這股風潮進入精致餐飲的視野，我覺得在2015年前后就開始萌芽了。從福和慧的素食料理開始，到詮釋中國八大菜系的Bo Shanghai (2019年結業) ，再到從2018年掀起的新中式料理等，業界（尤其是隨著新生代廚師的加入）對中國食材的好奇，有增無減。

作為全國餐飲最發達的城市，上海在推動中國食材運動上，自然是先鋒。有點可惜的是，它雖容得下多元，有時卻扎得不夠深。往南走到了深圳，這樣一座很新的城市，卻有著略顯頑固和單一的飲食習慣；要打破這種既定的思維，或許需要深刻。在2021年亞洲50佳餐廳榜單上排名第69位（本次榜單首次發布51-100順位，編者注）的Ensue，是一個很好的例子。除了為深圳高級餐飲和中國食材開創新局面外，我認為它更大的貢獻，在于影響中國當代以及新一代的廚師和料理。